تولید نان مسطح بدون گلوتن و بهبود کیفیت آن با استفاده از برخی بهبود دهنده ها

یکی از انواع محصولات نانوایی که متقاضیان خاص خود را دارد محصولات فاقد گلوتن است که خاص افراد مبتلا به سیلیاک می باشد. این افراد به دلیل بروز حساسیت شدید نسبت به گلوتن، می بایست تا پایان عمر از مصرف غذا های حاوی گلوتن خودداری کنند. در کشور های پیشرفته انواع محصولات نانوایی جهت استفاده این افراد تهیه و به بازار عرضه می گردد. این در حالی است که چنین بیمارانی در کشور ما حتی در تهیه نان نیز با مشکل روبرو می باشند. این تحقیق جهت تولید نان مسطح بدون گلوتن با کیفیت خوب انجام شد. بدین منظور از آرد برنج، آرد ذرت و مخلوط مساوی این دو آرد استفاده شد و پس از تعیین میزان آب فرمولاسیون و شرایط بهینه پخت، بهبود دهنده ها شامل درصد های مختلف هیدروکلوئیدهای زانتان و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (hpmc)، امولسیفایر لسیتین و آرد سویا مورد بررسی قرار گرفت. نان برنج، ذرت و مخلوط برنج و ذرت بدون هیچ بهبود دهنده به عنوان نان کنترل در نظر گرفته شد. همچنین تست ارزیابی حسی و آزمون ایمن بودن نان های تولیدی برای بیماران سیلیاک توسط یک گروهه 30 نفره متشکل از بیماران و خانواده های آنها انجام شد. نتایج نشان داد که به طور کلی نان مخلوط برنج و ذرت از کیفیت بهتری نسبت به سایر نان ها برخوردار بود. همچنین نان های حاوی آرد سویا و هیدرکلوئید hpmc با تاثیر بیشتر بر بافت باعث بهبود کیفیت نان شده و در نتیجه به عنوان موثرترین بهبود دهنده در تولید نان بدون گلوتن در این تحقیق معرفی شدند. مناسب ترین میزان آرد سویا 20% و برای hpmc، 3% مشخص گردید. در آزمون ارزیابی حسی نیز نان های حاوی هیدروکلوئید hpmc از پذیرش بالاتری نسبت به سایر نان ها برخوردار بودند. همچنین بعد از مصرف این نان ها توسط بیماران هیچ یک از علائم بیماری توسط آنها گزارش نشد. امید است در آینده نزدیک این نان و سایر محصولات بدون گلوتن به راحتی در اختیار این بیماران قرار گیرد.